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时间: 2018-06-08 11:31 作者:foggymist.com 来源:foggymist.com 点击:

我们多数人总把葡萄酒与休闲娱乐相提并论,而对于全球几百名专业科研人员来说,葡萄酒则是他们穷其一生、有时是绞尽脑汁钻研的对象。

举例来说,《美国葡萄树苗栽种与葡萄酒酿制》期刊(American Journal of Enology and Viticulture)引用最多的文章就包括了《用磷钼钨酸试剂比色法测定总酚》(Colorimetry of Total Phenolics with Phosphomolybdic-Phosphotungstic Acid Reagents)与《兼用蛋白沉淀法与亚硫酸氢钠漂白法测定葡萄浆果与葡萄酒聚合色素》(Measurement of Polymeric Pigments in Grape Berry Extracts and Wines Using a Protein Precipitation Assay Combined with Bisulfite Bleaching)。这与“劳驾来杯红酒”的氛围大相径庭,但所有这一切的目的都是为了提升干红(干白或桃红葡萄酒)的品质。

每隔几年,我就会留意国际知名葡萄酒研究中心的钻研重点——它们总在深入思索葡萄酒业发展演变的大方向。

回应全球气候变暖是它们的关注主题——澳洲葡萄酒业最先面对夏天趋热化与水资源短缺的棘手问题,而受气候影响最明显的国家远远不止澳大利亚。

西班牙北部里奥哈(Rioja)是整个欧洲采摘葡萄时间最晚的地方,其科研人员一直在研究藤枝修剪时间对糖含量奇高这一愈发严重问题的影响,全球葡萄种植者都面临这一问题。如今夏天越来越热,葡萄酒关键特性(口感、颜色、单宁酸等)的至关重要物质酚酫成熟之前,葡萄中的含糖量会大幅飚升。用这种葡萄酿制出的葡萄酒,酒精度数奇高(葡萄中的糖份发酵后就转化成了酒精);而如果用葡萄糖度正合适的葡萄酿酒,会带有口感不佳的不成熟单宁,缺乏醇厚口感。

西班牙科研人员与通讯员作者Wei Zheng的合作研究发现(部分研究资金来自中国国家留学基金管理委员(China Scholarship Council) ,这是中国对当今全球葡萄酒市场影响力与日俱增的标志之一):推迟每年冬季的剪枝时间会让来年的葡萄减产,如此一来,夏天劳民伤财的打剪藤枝就显得多此一举;推迟剪枝还可以减少春季霜冻的风险,而且能酿制出优质葡萄酒(歪打正着)。

澳大利亚葡萄酒研究会(Australian Wine Research Institute, AWRI)发布的2017年报告附属细则表明:澳洲与新西兰已决定通过简单的加水稀释法(权宜之计)来处理上述问题。一年前,澳新两国修改了《食品标准法典》(Food Standards Code),允许葡萄酒生产商在葡萄原汁(以及发酵葡萄汁)中加入适量水,前提是酿制出的葡萄酒潜在酒精含量不低于13.5%。(美国2001年就已对上述“加水稀释法”大开绿灯。

官方解释是“降低发酵问题发生的概率”。没错,与该国葡萄酒业紧密合作的澳大利亚葡萄酒研究会如实记录业界的每项请求,建议葡萄汁发酵至一半就“踩刹车”,原因是负责把糖份转换成酒精的酵母实在太多了。2016年成为史上最热年后,上述做法已是司空见惯,但随着2017年全球气候趋冷,这样做的人就寥寥无几了。

在发酵木桶中加水并非奸恶行径,因为这意味着能酿制出更为平和的葡萄酒。甚至知名的山脊酒庄(Ridge Vineyards)都公然这么做。但是,我们不希望这种做法在澳洲质量意识欠佳的葡萄酒生产商乘虚而入后变本加厉。

(责任编辑:admin)

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