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时间: 2018-07-12 06:57 作者:红格子 来源:原创 点击:

经常有人问:为啥我炖出来的肉又柴又硬,口感一点也不好,炖肉有啥诀窍吗?根据我多年的烹调经验,想把肉炖得又香又软,需要把握好几个关键点

选对部位。俗话说“贴着骨头的肉最香”,因此炖肉原料首选带皮、带骨、肉筋多或脂肪均匀的部位,比如五花肉、牛腩、排骨、腔骨等,这些部位要么因为皮下脂肪丰富而浓香,要么因为带骨带筋口感好。

选对锅。锅底过薄不利于恒温,所以炖肉时,砂锅是最好的选择,生铁锅次之,薄底的不锈钢锅再次之。复合底的不锈钢锅或不锈钢的电压力锅也值得推荐。只要掌握了电压力锅的使用技巧,别放太多水,收好汁,照样可以炖出香气扑鼻的一锅好肉。

选对刀工。切肉时要注意刀工,刀工一致会让肉的纤维更短,更容易入味和熟透。一般来说,牛羊肉要逆着肉的纹理切,即刀和肉的纹理呈90度垂直,切出来的肉片,纹路呈“井”字状。猪肉要顺着肉的纹理切,即刀和肉的纹理呈水平线,切出来的肉片,纹路呈“川”字状。鸡的肉质比较嫩,刀和肉的纹理,只要能有个倾斜的角度即可。

选对火候。要想使炖肉的味更浓,掌握火候是关键。一锅好肉如果用大火让其一直翻滚,很容易将肉块中的脂肪水解出来,当肌肉纤维束之间没了脂肪后,口感会发柴。炖肉需要大火烧开,撇净浮沫后关小火,汤面冒小菊花泡慢慢炖熟。如果实在看不住锅,可以先把炖肉炒香,再加水烧开,撇沫后倒进汤盆中,直接隔水炖。这样做的缺点是,因为汤汁没有蒸发,不如炖出来的肉鲜美。

(责任编辑:admin)

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